휴식과 위로의 디저트, 레몬 컵케이크 만드는 법 [쿠킹]

디저트는 단순한 먹거리가 아닙니다. 특유의 달콤함, 부드러움은 때론 휴식을, 때론 위로를 건네니까요. 휴식과 위로가 필요한 분들을 위해, 쿠킹은 안미연 무무 인 서울 오너 파티시에의 디저트 이야기를 연재합니다. 디저트에 얽힌 이야기부터 레시피까지, 마음까지 풍성해지는 이야기를 만나보세요.

③ 레몬커드를 올린 컵케이크(Cupcake with Lemon Curd)

산수유와 목련을 시작으로 벚꽃과 개나리가 활짝 핀 4월, 완연한 봄날입니다. 지난 3월에 이어 이번 달에도 레몬을 활용한 봄 디저트를 소개할게요. 봄을 이렇게 근사하게 표현해주는 재료가 또 있을까요? 그래서 이번에 준비한 컵케이크에는 시트부터 크림까지 레몬의 산뜻한 풍미를 가득 담았답니다. 따뜻한 봄날, 커피나 차와 함께 즐기면 상큼한 티타임이 완성될 거예요.

이번 컵케이크의 핵심은 바로 ‘레몬 커드’입니다. 레몬 커드는 달걀, 레몬, 버터를 함께 끓여 만드는 영국식 스프레드예요. 커스터드를 기본으로 만들어지며, 다양한 과일을 활용해 여러 가지 커드를 만들 수 있습니다. 잼처럼 티타임에 곁들이거나, 오늘처럼 컵케이크 위에 올리거나 속을 채워 베이킹에도 활용할 수 있어요. 상큼한 맛과 부드러운 식감 덕분에 활용도 높은 아이템이죠.

컵케이크 반죽 방식은 여러 가지가 있지만, 오늘은 폭신하고 가벼운 식감의 ‘제누아즈(génoise)’를 선택했어요. 제누아즈는 이탈리아 제노바에서 유래한 이름과 프랑스 제과 기법이 결합한 반죽으로, 미국식 표현으로는 우리가 익숙한 ‘스펀지케이크’와 같답니다.

팽창제를 넣지 않고 반죽 과정에서 공기를 머금게 해 자연스럽게 부풀게 만드는 방식으로, 일반적으로 케이크를 살 때 많이 보는 시트이기도 해요. 원하는 모양에 맞게 원형 팬이나 머핀 틀에 구워 활용할 수 있어요.

참고로, 이 반죽에 달걀 함량을 더 높이면 우리가 잘 아는 ‘카스테라’가 됩니다. 오늘 소개할 레몬 컵케이크는 시트도, 크림도 봄날에 어울리는 산뜻하고 부드러운 맛이 특징이에요. 입안 가득 퍼지는 레몬의 상큼함으로 봄날의 기분까지 한층 더 가벼워질 거예요. 완성한 컵케이크는 냉장고에서 2~3일 정도 보관할 수 있어요.

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Today`s Recipe 레몬커드를 올린 컵케이크

“레몬 커드는 넉넉히 만들어 병에 넣어 냉장 보관하면 약 1주 정도 두고 드실 수 있어요. 토스트나 스콘에 얹어 상큼하게 즐겨보세요.”

재료 준비
도구 : 260x180(mm) 6구 머핀 몰드(컵케이크 6개 분량)
제누아즈 : 달걀 100g, 꿀 10g, 백설탕 55g, 박력분 53g, 무염 버터 10g, 우유 20g, 레몬제스트 5g,
레몬 커드: 달걀 75g, 백설탕 75g, 레몬즙 75g, 레몬제스트 3g, 무염 버터 60g
마스카포네크림: 생크림 240g, 마스카포네 140g, 백설탕30g
레몬 크림: 레몬커드 90g, 마스카포네크림 200g
장식 : 레몬커드와 허브(타임 등 원하는 허브)

만드는 법

1. 모든 재료는 실온에서 찬기가 빠지도록 둔다.
2. 레몬은 베이킹소다, 굵은 소금 등으로 깨끗이 씻어내고 물기를 제거한다.
3. 제스터로 레몬 껍질을 긁어 레몬제스트를 만들고, 반으로 잘라 스퀴저로 레몬즙을 낸다.

〈레몬커드〉
4. 볼에 달걀을 잘 풀어둔다.
5. 냄비에 레몬즙, 레몬제스트, 설탕을 넣고 가장자리가 보글보글 끓을 때까지 데워준다. 이때 온도는 80℃ 이하가 적당하다.
6. 데워진 ⑤를 불 밖으로 꺼낸 뒤, ④에 천천히 부어주면서 달걀이 익지 않도록 휘퍼로 잘 저어준다.
7. 잘 섞인 ⑥을 다시 냄비에 붓고, 중약불에서 휘퍼로 되직해질 때까지 잘 섞어준다.
8. 되직해진 ⑦을 불 밖으로 꺼낸 뒤, 버터를 넣어주며 휘핑해 식혀준다.
9. 완성된 레몬커드는 바트에 옮기고 랩핑해 냉장 보관한다.

〈레몬제누아즈〉
11. 볼에 중탕으로 버터를 녹이고 우유, 레몬즙과 레몬제스트를 함께 넣고 따뜻한 상태로 유지한다..
12. 다른 볼에 달걀과 설탕, 꿀을 넣어 중고속으로 휘핑한다. 이때 휘퍼로 리본을 그렸을 때 선이 분명히 보이면서 서서히 없어지는 상태가 적당하다.
13. ⑫에 가루류를 채 쳐 잘 섞는다. 스패츌러를 사용해도 되고, 휘퍼로 가볍고 빠르게 섞어도 좋다.
14. ⑬의 반죽 일부를 ⑪에 넣고 잘 섞은 후 다시 함께 섞는다.
15. 완성된 반죽은 머핀 몰드에 담아준다.
16. 180℃로 예열된 오븐에 ⑮를 넣고 160℃로 20분간 굽는다.
17. 구워진 컵케이크 시트는 몰드에서 분리해 식힘 망에서 충분히 식혀준다.

〈레몬크림〉
18. 시트가 식는 동안 레몬 크림을 준비한다.
19. 생크림과 마스카포네크림, 설탕을 믹서를 활용해 저속으로 70~80% 휘핑한다.
20. 충분히 식은 9의 레몬커드 90g과 19의 마스카포네크림 200g을 섞어 레몬크림을 완성한다.

〈장식〉
21. 레몬제누아즈에 레몬 크림을 스패츌러로 자연스럽게 파이핑 해준다.
22. ㉑에 레몬커드를 짤주머니나 스푼으로 얹어준다. (개당 약 10g)
23. 원하는 허브로 장식한다.

안미연 [email protected]

안미연([email protected])