[MJ’s Joyful Kitchen] 당밀 생강쿠키

가을의 향기를 담은 ‘당밀 생강쿠키’

가을의 시작을 알리는 ‘입추’도 지나고 ‘처서’에 접어들면서, 사그러들지 않을 것 같던 무더위도 살짝 가시고, 아침 저녁으로는 선선함이 느껴지며 귀뚜라미 우는 소리가 매혹적인 밤이 이어지는 요즘입니다. 더운 여름에는 오븐 사용을 자제하게 되는데, 오늘은 베이킹을 하기에 더할 나위 없이 좋은 가을철에 잘 어울리는 맛있는 ‘당밀 생강쿠키’를 소개해 드리려고 합니다.

설탕을 만드는 과정에서 부산물로 얻어지는 시럽 상태의 당밀은 영어로는 몰라세스(Molasses)라고 부르며, 식료품점의 설탕이 진열되어 있는 선반에서 쉽게 찾을 수 있습니다. 바베큐 소스를 만들때도 많이 사용되는 당밀을 베이킹을 할때 사용하면 설탕을 넣을 때와는 완전히 다른 맛과 향, 독특한 식감을 느낄 수 있는데 겉은 바삭하고 속은 부드럽고 촉촉하게 만들어줍니다.

계피, 생강, 카다멈의 청량감있는 향긋함, 입안에서 부드럽게 부서지는 ‘당밀 생강쿠키’는 어른, 아이 모두에게 인기가 좋은 쿠키라 선물하기에도 좋고, 나른한 오후에 우유나 홍차와 곁들여 먹으면 더욱 맛이 좋습니다. 이번 주말에는 가을의 향기를 듬뿍 담은 ‘당밀 생강쿠키’를 즐겨보시길 바랍니다.

당밀 생강쿠키
재료(쿠키 24개용 / 1컵: 미국식 계량컵 250ml기준)
중력분(all purpose flour) 2컵
베이킹 소다 2t
계피가루(ground cinnamon) 1t
생강가루(ground ginger) 1t
카다멈 가루(ground cardamom) ½ t
소금 ½ t

버터 8T(1스틱) ? 실온 상태
황설탕 4T
계란 1개
당밀(molasses) ½ 컵

흰설탕 3T

만드는 법

1.오븐을 화씨 375도(섭씨 190도)로 예열하고, 베이킹시트 위에 양피지(parchment paper)를 깔아줍니다.
2.큰 볼에 중력분, 베이킹소다, 계피, 생강, 카다멈, 소금을 체쳐서 넣어줍니다.
3.다른 볼에 실온 상태의 버터와 황설탕을 넣고 핸드믹서 혹은 손거품기로 부드러운 크림상태가 되도록 저어줍니다. 계란을 조금씩 넣어 젓고, 당밀을 넣어 섞어준 다음 2의 가루믹스에 부어 가루가 보이지 않을때까지 저어줍니다.
4.접시에 흰설탕을 붓고, 3의 쿠키 도우를 골프공 크기로 동그랗게 빚은 후 설탕에 굴린 다음 베이킹시트 위에 2인치 간격으로 올려줍니다.
5.오븐에 넣고 8~10분(윗면이 갈라지고 폭신해 보이는 상태) 구워준 후 꺼내 팬 위에서 5분 식힙니다. 식힘망에 올려 완전히 식힌 후 맛있게 즐기시면 됩니다.


*당밀에 관한 식품상식

당밀(糖蜜)은 사탕수수나 사탕무를 설탕으로 제조하는 과정에서 부산물로 얻어지는 흑갈색의 찐득찐득한 시럽상태의 물질로서 영어로는 ‘molasses’라 하는데 이것은 꿀을 뜻하는 ‘mellaceus’에서 기원된 것이라 합니다.

특히 사탕수수의 당밀은 사탕무의 당밀보다 풍미가 좋아 식용으로 사용하는데, 특유의 탄 냄새와 짙은 향미가 있지만 다른 향료와도 조화를 잘 이루며, 그 속에 포함된 전화당(invert sugar) 덕분에 케이크 등에 사용하면 특유의 단맛이 생기고 촉촉함을 더 오래 유지할 수 있게 됩니다.

색은 원료에 따라 다르지만 짙은 황색, 적갈색, 검정색 등 3종류로 나뉘며, 간장에 첨가하기도 하고 알코올 발효원료나 제과용으로 많이 이용하는데 특히 사탕수수 당밀을 발효시킨 뒤 증류한 술을 럼(rum)이라고 합니다. 반면 사탕무의 당밀은 쓴맛이 강하고 불쾌한 냄새가 나기 때문에 발효시켜 알코올을 제조하거나 가축 사료로 이용합니다.

설탕을 만들기 위해서는 사탕수수 즙에서 최대한 많은 자당(sucrose)을 추출하기 위해 여러 단계에 걸쳐 결정화 작업을 수행하는데, 각 단계마다 나오는 당밀의 등급이 달라집니다. 잎을 잘라 낸 사탕수수를 압착해서 즙을 짜낸 다음 이 즙에 석회 등을 넣고 가열하여 불순물을 제거한 후 남은 액을 끓여 농축시키면 자당이 결정화되는데 석출한 자당, 즉 설탕을 제거한 후 남는 것을 ‘1차 당밀’이라 부릅니다.

여기에는 아직도 설탕이 많이 남아 있어 다시 끓이고 농축하는 과정을 거쳐 나오는 것이 ‘2차 당밀’인데 1차 당밀보다 불순물의 농도가 더 높아 맛에 약간 쓴 맛이 남게 됩니다. 마지막으로 한 번 더 끓이고 나서 얻어지는 흑갈색의 당밀이 ‘3차 당밀’인데 이것을 “블랙스트랩(blackstrap) 당밀”이라 부르며, 여기에는 상당한 양의 비타민과 미네랄, 특히 칼슘, 마그네슘, 칼륨, 철 성분 등이 풍부하게 들어 있습니다.

식용으로 사용되는 당밀은 주로 1차 당밀과 2차 당밀이지만 현재 시중에서 판매되는 대부분의 당밀은 설탕 제조 공정의 여러 단계에서 나오는 당밀을 시럽과 섞은 것입니다. 순한 맛에서 매콤하고 쓴맛이 나는 것까지, 황갈색에서부터 흑갈색까지, 맛과 색깔이 제 각각인 당밀들이 나와 있습니다. 색깔이 진할수록 가열에 의한 갈변반응을 더 많이 받은 것이므로 단맛은 적고 쓴맛은 강합니다.

밝은 색 당밀은 자당 35%, 전화당 35%, 미네랄 2% 정도이며, 블랙스트랩 당밀은 자당 35%, 전화당 20%, 미네랄 10% 정도인데 색깔이 진할수록 미네랄의 함량이 높습니다.

당밀은 100g 당 수분 19.8%, 단백질 2.5%, 회분 9.3%, 탄수화물 68.4%, 칼슘 900mg, 인 30mg, 철 25.0mg, 나트륨(소듐) 140mg, 칼륨(포타슘) 3,400mg, 비타민 B1 0.02mg, B2 0.10mg, 나이아신 1.1mg 정도 들어 있습니다. 고도로 정제되어 자당(sucrose)만으로 이루어진 설탕과는 달리 당밀에는 자당 이외에도 포도당과 과당 그리고 특히 칼슘, 철, 칼륨과 같은 무기질이 풍부하게 들어 있습니다.

사탕수수 원액을 부분적으로 정제하면 당밀이 함유된 상태의 황설탕을 만들 수 있는데 이것을 ‘무스코바도 설탕(muscovado sugar)’이라 부릅니다. 스페인어로 ‘정제를 하지 않은’을 의미하는 ‘mascabado’에서 유래한 무스코바도 설탕은 당밀이 존재하는 까닭에 자당의 함유량은 88% 정도로 낮지만 전화당 그리고 각종 영양성분이 풍부하게 들어 있어 부드럽고 촉촉하며 검은 빛을 냅니다.

하지만, 현재 시중에서 판매되는 대부분의 황설탕은 사탕수수 원액을 완전 정제하여 얻은 백설탕에 당밀을 인위적으로 첨가하여 만든 것으로 부피 기준으로 색깔이 밝은 황설탕은 4.5%, 어두운 황설탕은 6.5%의 당밀을 첨가한 것입니다.

*’당밀에 관한 식품상식’에 대해서는 대구대학교 석호문 교수님께 자문을 구했습니다.

석민진 (이메일: [email protected] / 블로그: http://blog.naver.com/ddochi84)