웹빙유 3총사 분석 '튀김엔 열에 강한 포도씨 기름을'

올리브유 노화억제, 카놀라유 맛 담백

“무슨 기름을 사용하세요?”

콩기름과 옥수수 기름으로 대표되던 식용유 판도가 바뀌고 있다. ‘웰빙’이 문제아로 낙인찍은 트랜스지방과 콜레스테롤 때문이다. 또 기존 식용유의 대표주자였던 콩기름이 화학적 정제 과정을 거친다는 사실이 알려지면서다. 바로 ‘헥산’이란 용매를 써 콩에서 기름을 뽑아내고 그래서 불순물 없이 맑게 보인다.

반면 웰빙 식용유의 좌장으로 떠오른 올리브유외에 포도씨유, 카놀라유등 고급유는 화학적 정제없이 물리적인 힘(열매나 씨앗을 압착해 즙을 얻은 뒤 이를 원심분리)으로 얻는다.

웰빙이 정착하면서 고급 웰빙유로 꼽히는 올리브유, 포도씨유는 물론 다용도로 쓸모가 있는 카놀라유의 인기도 높아지고 있다. 어떤 기름이 어떤 장점을 가지고 있는지 알아보자.

▶올리브유

건강 미용성분을 함유하고 있는 올리브유는 콜레스테롤이 전혀 들어있지 않고 몸에 좋은 단일불포화지방산이 70~80% 들어있으며 비타민 E 프로비타민A(카로틴)이 함유되어 있다.

올리브유는 열에 비교적 안정적이어서 요리에 사용할 수 있을 뿐만 아니라 혈액 중에 좋은 콜레스테롤(HDL)은 증가시켜 주고 나쁜 콜레스테롤(LDL)은 낮춰주는 올레산도 매우 풍부하다.

지중해 국가가 양 요구르트 치즈 등 포화지방을 많이 섭취하는 데도 순환기 질환이 적은 이유는 올리브유를 사용하기 때문이다. 올리브유는 노화를 방지하고 콜레스테롤을 억제해 성인병을 예방하는 효과가 있다.

특히 한인들이 손길이 많이 가는것은 엑스트라 버진 올리브유. 이것은 잘 숙성된 올리브를 직접 사람이 손으로 수확하여 압착 생산한 기름으로 어떠한 정제공정도 걸치지 않은 자연상태의 기름이다.

▶포도씨유

포도씨유는 항산화제인 비타민E와 필수지방산인 리놀레산이 풍부하다. 리놀레산은 체내에 있는 콜레스테롤을 제거하는 역할을 해 심장병과 비만증 고혈압 동맥경화를 비롯한 각종 성인병을 예방하고 치료하는 효과가 있다.

특유의 느끼함이 덜하고 향이 은은해 음식 고유의 맛과 향을 잘 살려주기 때문에 조리용으로 적합하다. 특히 발연점이 446도(섭씨230)로 높아 튀김요리에 적합하다.

포도씨유는 강한 향의 올리브 기름과 달리 향이 은은해 다른 음식 고유의 맛과 향을 살려주고 콩기름보다 발열점도 높아 잘 타지 않으며 산패 속도도 느려 오래두고 사용할 수 있다. 또 느끼함이 적어 튀김요리에도 적당하며 샐러드 오일로 사용해도 좋다.

포도씨 오일은 토코페롤이 풍부하게 함유되어 있고 보습 효과가 뛰아나 로션 샤워 젤 비누등 다양한 미용 제품에 활용되고 있다. 모공속까지 씻어낼 만큼 세정 효과가 뛰어나며 물에 잘 녹아 피부에 끈적거림이 남지 않는 장점 때문에 클렌징용으로 인기가 높다.

▶카놀라유(유채유)

카놀라유는 유채꽃에서 추출한 불포화지방산으로 채종유라고도한다. 여기에는 올레인산을 비롯한 불포화지방산이 90% 이상 함유되어 있어 맛과 건강을 함께 생각할 수 있는 식용유다.

카놀라유를 섭취할 경우 기타 식용유에 비하여 흡수속도가 느리다는 보고가 있는데 이는 에루식산이 소장벽을 두껍게 하기 때문이며 악영향은 아직 보고된바 없다.

카놀라유는 담백한 풍미에 맛도 가볍고 산뜻해 샐러드 드레싱용으로 많이 쓰이며 낮은 온도에서 잘 응결되지 않고 빛의 영향을 적게 받는 성질이 있어 산화안정성과 가열안정성이 매우높다.

특히 카놀라유는 트랜스지방 이슈 이후 레스토랑과 프랜차이즈에서 사용이 급격히 늘고 있다. 카놀라유에는 혈중 콜레 스테롤 수치를 높이는 포화 지방산이 모든 식용유 가운데 가장 낮고 올레산 함량도 60%로 올리브유 다음으로 높다.

천문권기자 [email protected]